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技術文章

油脂煙點儀測量煎炸食品的油脂煙點下降

煎炸食品的油脂。經過一個時間的使用后，質量有明顯地下降。主要表現在油脂的粘度增加(即聚合三甘醋的含量增高)。酸價上升，顏色變深，油脂煙點儀測量其煙點下降，泡沫增多。油脂的使用價值大大降低，有時甚至達到無法使用的程度。為了改善煎炸油脂的質量下降情況，必須從多方面著手，防止油脂的熱氧化劣變現象。例如:煎炸食品時盡量控制在較低的溫度，尤其要防止局部過熱現象。使用飽和程度較高的油脂減少油脂的氧化作用。在煎炸食品時。增加油脂表面的水蒸氣，以減少與空氣的接觸，降低氧化作用等等。加入抗氧化劑也是一個有效的方法。甲基硅油對增加煎炸油脂的抗熱氧化性，有良好的作用。現在，美國、日本等許多國家，在市售的食用油脂中，添加一定量的甲基硅油。據說，既有乳化劑的作用，又可作為抗熱氧化添加劑，也可以提高油脂的煙點。
　　甲基硅油，又稱聚甲基硅氧烷。廣泛用作食品的抗泡沫添加劑。早在1953年美國的Mart認就己發現甲基硅油可以提高煎炸油脂的穩定性。并已申請了**。現在甲基硅油能防止煎炸油的熱氧化的作用，已被大家所**的，目前國外一些煎炸油的抗氧化劑的**中，甲基硅油仍是主要成分。雖然甲基硅油的抗熱氧化的作用，已為大家所熟悉。但是，其抗氧化的機理，到目前為止，尚不明了。各種觀點均有一定的試驗數據支持，但也不能完滿的解釋所有的現象。
　　油脂煙點儀對甲基硅油抗氧化機理，大致有以下幾種觀點:
　　 1.分子膜理論，甲基硅油在油脂中溶解度甚低，加入量超過其溶解量以后，多余的甲基硅油即在油脂的表面形成單分子或多分子的薄膜，減少了油脂與空氣的接觸機會。這觀點可以解釋為什么加入甲基硅油后，油脂的煙點會升高，但是，實驗數據表明硅油薄膜的氧氣透過性要大于油脂薄膜的2倍。同時，有人作過這樣的試驗，在添加甲基硅油的油脂表層加以機械攪拌，加熱后，甲基硅油仍然可以抑制油脂的熱氧化作用，我們也作類似的試驗結果是同樣的。
　　 2.加入甲基硅油，加熱時，可以抑制油脂的對流現象。
　　 3.添加甲基硅油后，使油脂的增水性加強。我們的試驗也說明，添加甲基硅油與不添加的，在同樣的試驗條件下，前者的含水量要低的多。
　　 4.添加甲基硅油，可以復蓋金屬容器的表面活性中心，這種觀點也不**，因為在玻璃容器中的試驗，也同樣說明甲基硅油對油脂的熱氧化有明顯地抑制作用。
　　我們實驗的重點在進一步驗證了添加甲基硅油在各種加熱條件下，抑制油脂的熱氧化的作用，為甲基硅油作為煎炸油的抗氧化劑的使用，提供了試驗數據，在試驗中也探討了一下甲基硅油抗熱氧化作用的機理。這當然不是我們試驗的重點。

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